玄米をくじけずに食べる方法【寝かせ玄米編】
- 米ラボ
「玄米をくじけずに食べる方法」の研究、今回は「寝かせ玄米」編です。
研究の経緯は過去記事（びっくり炊き編・炊飯器編1 / 2 / 3）をご参照ください。
前回までの研究から、“炊飯後冷凍する”という手法で玄米をくじけず・・どころかおいしく食べられることが分かりました。
そして、さらなるふっくら追及のために調査を続けていると「寝かせ玄米」という手法に出会ったのです。
寝かせる？とは最初イメージが沸きませんでしたが、炊飯後に炊飯器で保温を数日続けるとても簡単なものでした。
味や食感も変化し楽しんで食べられると聞けば試してみたくなるものです。
今回は、「寝かせる＝炊飯後連続保温」を試してみて、味や食感の変化を調査します。
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材料と方法
材料：玄米（新潟県産コシヒカリ） 450g（3合）ずつ
炊飯器：象印IH炊飯ジャーNP-V10A2型
洗米方法：炊飯器付属資料参照
加水量：800ml（g）（炊飯器内玄米目盛を参考とした）
浸水時間：17時間45分
炊飯モード：玄米モード
寝かせ方法：1日に1回攪拌して、保温を続ける
保温日数：4日間
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炊飯と官能試験(実食)結果
▼炊飯1日目（炊きあがり時／保温0日）
釜の壁面におねばが沢山付着していますが、固めの食感が想像される見た目です。
色はほんのり黄味がかっています。
早速官能試験（実食）へ移ります。
官能試験
胚芽のプチプチとした食感、玄米独特の香ばしさは感じられずあっさりとした食味。
ふっくらした感じはありません。
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▼炊飯２日目（保温1日）
水分蒸発はあまり見られませんが、しゃもじでかき混ぜると、炊き上がり時に比べ重く感じました。
色がほんのり茶色になっています。
味や食感はどう変化しているのでしょうか。
官能試験
炊き上がり時より少しやわらかくなり、味にもコクが感じられます。
玄米独特の香ばしさが出て来ました。
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▼炊飯３日目（保温2日）
蒸発率が上がり、色は玄米らしい茶色になりました。
官能試験
粒同士がくっ付いて、もちっとした食感になりました。
玄米独特の香ばしさやコクも増しています。
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▼炊飯４日目（保温3日）
さらに蒸発が進み、色は醤油やほうじ茶と一緒に炊き込んだようなしっかりとした茶色になりました。
官能試験
とてもモチモチした食感になり、食べると口いっぱいに香ばしい香りが広がりました。
後味は少し苦みを感じました。
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結果まとめ
官能試験の結果を一覧にしました。
見た目や食感の変化は、保温をつづけることで余分な水分が飛んで弾力（もちもちした食感）が強くなり、さらに加熱することで、玄米の糖とアミノ酸が褐色物質メラノイジンを生み出すメイラード反応を起こし、しっかりとした茶色になったのです。
香ばしさもメイラード反応によるものと考えられます。また、苦味を少し感じたのは玄米のカリウムが溶け出したことによるものです。
今回は、前回までの方法による炊飯した玄米と比較するために何も加えませんでしたが、最初に塩を入れることで玄米に含まれるカリウムが中和され、苦味を抑制することも可能とのことです。
結論は以下のようになります。手軽に玄米を食べられる方法として、おすすめできます。
そして最後に、4日目の玄米の水分測定と、さらに一工夫を追求してみました。
レポートは次回に持ち越します。お楽しみに！
ライター：Nokko
参考文献
寝かせ玄米生活／メリハリ寝かせ玄米生活 荻野芳隆
初めての酵素玄米 なでしこ健康生活
日本食品標準成分表2015年版（七訂）
