今回は、クリームチーズの水分測定です。

食品工場における品質管理の一環として、やはり水分測定は欠かせません。

今回も、赤外線水分計「FD-720」で測っていきますが正しい測定のためのコツが必要です。

 

測定条件のポイント

クリームチーズは、脂肪の塊の中に水が含まれているので、水分測定にはちょっとした工夫が必要です。

一般的にサンプルが焦げ付くと、内部に水分が閉じ込められてしまうので全体としての正確な水分測定ができないのですが、クリームチーズの場合は含水率が比較的高いため、初期では高温をかけても焦げ付きません。
なおかつ、じっくりと蒸発させているとおそらく水分以外の成分も蒸発してしまうのか、正確な測定が難しいという性質もあることがわかっています。

そこでまず有効な方法が、赤外線水分計FD-720/800の機能「急速乾燥モード」の利用です。乾燥モードを適切に選んで、水分蒸発させながらも焦げないように乾燥させます。

 

 

試料作成のポイント

また、全ての試料で言えることですが、試料皿にできるだけ平らに薄く均等に広げることが、正確測定のための大きなポイントです。

 

試料作成

まず、サンプルのクリームチーズは冷蔵庫などで冷やしておきます。これはちょっとしたコツですが、冷ましたり温めたり試行錯誤した結果、冷ました状態で水分計にセットした方が成績が良くなります。
恐らくチャンバー内の雰囲気温度が下がることで、加熱のパワーが上がり急速乾燥が進むからではないかと推測されます。

次に冷たくて固いサンプルをビニール袋などに入れ、手早く手で捏ねます。それをチューブのように試料皿の上のアルミシートに載せます。

 

適量を載せたら、こちらも手早く試料スプーンの背などでアルミシート全体に押し付けるように広げていきます。

 

水分測定

サンプルを水分計にセットして、水分測定を開始します。

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今回の測定条件と結果は以下の通りになりました。

• クリームチーズ：約4.0g／急速乾燥モード［115℃ 2.0%］→［95℃ 0.05%］／測定結果 53.30％（所要時間 14.5min）

サンプルの質量、状態等によって水分値や測定時間は変化しますので、あくまで参考として見てくださいね。

測定終了後のアルミシートは写真のようになりました。全体的に茶色に色づいていますが、炭化するほどの焦げ付きはなくうまく乾燥できました。参考にしてください。

ライター：K.OKAWA
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